Bugnes au Thermomix : croustillantes ou moelleuses

Article mis à jour le 6 octobre 2026

Au Thermomix, les bugnes se préparent en deux temps : on mixe les ingrédients secs quelques secondes, puis on ajoute les œufs, le beurre et le liquide et on pétrit 2 minutes en mode pétrin. La pâte repose ensuite au moins une heure au frais, s'étale très finement, se découpe en losanges fendus au centre et se frit quelques secondes de chaque côté à 170-180 °C. Avec de la levure chimique, on obtient des bugnes fines et croustillantes ; avec de la levure boulangère, des bugnes épaisses et moelleuses.

Bugnes croustillantes au Thermomix

C'est la bugne lyonnaise fine, qui craque sous la dent.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 30 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé
• ½ sachet de levure chimique (environ 5 g)
• 1 pincée de sel et le zeste d'un citron non traité
• 2 œufs
• 50 g de beurre mou, en morceaux
• 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger ou de rhum (facultatif)
• 3 à 4 cl de lait
• Huile de friture et sucre glace

Préparation

1. Mettez la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, le sel et le zeste dans le bol. Mélangez 5 sec / vitesse 5.
2. Ajoutez les œufs, le beurre, la fleur d'oranger et 3 cl de lait. Pétrissez 2 min / mode pétrin. La pâte doit former une boule souple qui se détache des parois ; ajoutez le reste de lait seulement si elle reste sableuse.
3. Sortez la pâte, aplatissez-la en disque, filmez-la et placez-la 1 à 2 heures au réfrigérateur.
4. Étalez-la très finement, 2 mm environ, sur un plan fariné, en plusieurs fois pour qu'elle reste froide.
5. Découpez des losanges d'environ 10 × 5 cm à la roulette cannelée, et faites une fente de 3 cm au centre de chacun. Pour la forme nouée, passez une pointe dans la fente.
6. Faites frire par 3 ou 4 dans l'huile à 170-180 °C, une vingtaine de secondes par face : elles gonflent et blondissent très vite.
7. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace une fois tièdes.

Bugnes moelleuses à la levure boulangère

Plus épaisses et briochées, elles demandent une pousse mais pas de repos au froid.

• 300 g de farine, 130 g de lait, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf, 40 g de beurre mou, 5 g de levure boulangère sèche

1. Mettez le lait, le sucre et la levure dans le bol : 1 min / 37 °C / vitesse 1.
2. Ajoutez la farine, l'œuf, le sel et le sucre vanillé : 2 min / mode pétrin. Ajoutez le beurre : 2 min / mode pétrin.
3. Laissez lever la pâte 1 heure dans un saladier couvert, à l'abri des courants d'air.
4. Étalez à 5 mm, découpez et fendez les losanges, laissez gonfler 20 à 30 minutes sur un torchon fariné.
5. Faites frire à 170 °C, environ 1 minute par face, puis sucrez.

Les questions qu'on se pose au Thermomix

Peut-on faire des bugnes sans temps de repos ?

Pour la version croustillante, le repos au froid n'est pas un détail : il raffermit le beurre et détend le gluten, ce qui permet d'étaler la pâte très finement sans qu'elle se rétracte. Sans repos, la pâte colle, se déchire et donne des bugnes plus épaisses. Si vous êtes pressé, 30 minutes au congélateur, pâte aplatie en disque, font l'affaire.

Et au Monsieur Cuisine ?

La recette s'adapte : mélangez les ingrédients secs quelques secondes à vitesse moyenne, puis pétrissez avec la fonction pétrissage du robot pendant 2 minutes. Le reste est identique.

Peut-on cuire les bugnes à l'air fryer ?

Oui, mais le résultat est différent : badigeonnées d'un peu d'huile, elles cuisent en 6 à 8 minutes à 180 °C et ressemblent davantage à un biscuit léger qu'à un beignet. La friture reste indispensable pour le gonflant et le croustillant d'origine.

Comment éviter les bugnes grasses ?

Respectez la température de l'huile : en dessous de 170 °C, la pâte boit l'huile. Ne surchargez pas la friteuse, et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant aussitôt sorties. Un thermomètre de cuisine évite de deviner.

Pour aller plus loin

Pour la version au robot pâtissier, avec le crochet, et les noms régionaux des beignets de carnaval (merveilles, oreillettes…), voir les beignets de carnaval au robot pâtissier. Pour les garder croustillants quelques jours, voir comment conserver des beignets faits maison, et pour réutiliser l'huile, conserver l'huile de friture.

Pour découper les losanges proprement, une roulette à pâtisserie ou un emporte-pièce de notre collection emporte-pièces fait gagner du temps, et un rouleau à pâtisserie réglable aide à obtenir une épaisseur régulière.

Questions fréquentes

Quel réglage pour pétrir la pâte à bugnes au Thermomix ?

2 minutes en mode pétrin, après avoir mélangé les ingrédients secs 5 secondes en vitesse 5.

Combien de temps laisser reposer la pâte à bugnes ?

1 à 2 heures au réfrigérateur pour les bugnes croustillantes ; 1 heure de pousse à température ambiante pour la version à la levure boulangère.

À quelle température frire les bugnes ?

Entre 170 et 180 °C. Plus froid, elles deviennent grasses ; plus chaud, elles brunissent avant d'être cuites.

Comment rendre les bugnes plus croustillantes ?

Étalez la pâte le plus finement possible, environ 2 mm, et utilisez de la levure chimique plutôt que boulangère.

Combien de temps se conservent les bugnes ?

2 à 3 jours dans une boîte en fer ou un sac en papier, à température ambiante, sucrées au dernier moment.

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