Peut-on faire un poulet au vin jaune la veille ?

Article mis à jour le 6 octobre 2026

Oui, on peut faire un poulet au vin jaune la veille, et c'est même souvent meilleur : comme tous les plats en sauce, il gagne en goût après une nuit au réfrigérateur. Le plus simple est de cuire le poulet et sa sauce au vin jaune la veille, de refroidir rapidement, de garder au frais dans un plat couvert, puis de réchauffer doucement le jour même en ajoutant la crème, ou une partie, au dernier moment. Les morilles, elles, doivent toujours être bien cuites.

Pourquoi le préparer la veille

Le poulet au vin jaune et aux morilles est un plat de fête jurassien qui demande du temps : dorer le poulet, déglacer, mijoter, réhydrater les morilles, lier la sauce. Le faire la veille libère le jour du repas, et la sauce, en reposant, se fond et s'arrondit. La viande, elle, reste moelleuse si elle a cuit doucement et qu'on la réchauffe sans la faire bouillir.

Pour la recette pas à pas et d'autres conseils, voir ce poulet au vin jaune la veille détaillé avec sa recette.

La méthode, de la veille au jour J

La veille

1. Réhydratez les morilles séchées dans de l'eau tiède, 20 à 30 minutes, puis rincez-les soigneusement : le sable se loge dans leurs alvéoles. Filtrez l'eau de trempage, qui parfumera la sauce.
2. Faites dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec un peu de beurre, sur toutes les faces, puis réservez-les.
3. Faites revenir une échalote, déglacez au vin jaune en grattant les sucs, ajoutez l'eau des morilles filtrée.
4. Remettez le poulet, couvrez et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la viande soit cuite à cœur, environ 40 minutes à 1 heure selon les morceaux.
5. Ajoutez les morilles pour la fin de la cuisson, une quinzaine de minutes : elles doivent être parfaitement cuites.
6. Refroidissez rapidement : transvasez dans un plat peu profond, laissez tiédir moins de 2 heures, couvrez et placez au réfrigérateur.

Le jour même

1. Retirez éventuellement la fine couche de gras figée en surface.
2. Réchauffez à feu doux, à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce frémisse et que la viande soit bien chaude à cœur.
3. Ajoutez la crème (ou une partie) en fin de réchauffage, laissez épaissir quelques minutes sans faire bouillir fort.
4. Goûtez et rectifiez : un trait de vin jaune juste avant de servir ravive le parfum.

Combien de temps se garde-t-il ?

Ne réchauffez qu'une fois la quantité nécessaire : un plat réchauffé plusieurs fois perd en qualité et en sécurité.

Et avec une poularde ou un poulet à la crème ?

Le principe est le même pour une poularde, plus grosse et plus longue à cuire, ou pour un poulet à la crème sans vin jaune : cuisson complète la veille, refroidissement rapide, réchauffage doux et crème en fin. Pour les autres préparations qu'on avance la veille, voir aussi le fondant au chocolat la veille pour le dessert.

Pour les morilles fraîches de saison, voir comment conserver les morilles ; et pour accompagner le plat, un vin du Jura, ou à défaut l'un de ceux proposés dans quel vin avec du poulet.

Questions fréquentes

Peut-on préparer un poulet au vin jaune la veille ?

Oui. Cuisez-le complètement la veille, refroidissez-le rapidement et gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement le jour même.

Faut-il ajouter la crème la veille ou le jour même ?

Les deux fonctionnent ; en l'ajoutant le jour même, en fin de réchauffage, la sauce est plus onctueuse et ne risque pas de trancher.

Comment réchauffer un poulet au vin jaune ?

À feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à frémissement et viande bien chaude à cœur.

Peut-on congeler le poulet au vin jaune ?

Oui, 2 à 3 mois, de préférence avant l'ajout de crème. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez doucement.

Les morilles peuvent-elles se manger peu cuites ?

Non : les morilles doivent toujours être bien cuites, jamais crues ni à peine saisies.