Le beurre en pâtisserie
Article mis à jour le 1er octobre 2026
Le beurre donne goût, texture et feuilletage aux pâtisseries. En pâtisserie, on utilise surtout du beurre doux, à environ 82 % de matière grasse. Sa température change tout : froid et en dés pour sabler une pâte brisée ou réaliser un feuilletage, pommade pour les crèmes au beurre et les cakes, fondu pour les madeleines et les génoises, noisette pour les financiers. Pour le feuilletage, un beurre de tourage, plus ferme, se travaille plus facilement. Le beurre demi-sel réserve ses usages aux recettes qui l'indiquent, comme le caramel au beurre salé.
L'essentiel
- Beurre doux, environ 82 % de matière grasse.
- Froid : pâte brisée, feuilletage.
- Pommade : crème au beurre, cakes.
- Fondu : madeleines, génoises.
- Noisette : financiers.
Le beurre en pâtisserie
- Lisez l'état du beurre demandé par la recette.
- Sortez-le à l'avance pour un beurre pommade.
- Coupez-le en dés froids pour sabler.
- Faites-le fondre doucement pour un beurre fondu.
- Chauffez-le jusqu'à la couleur noisette pour les financiers.
États du beurre
Nos conseils
- Un beurre pommade se presse facilement du doigt, sans être liquide.
- Ne remplacez pas le beurre par de la margarine dans un feuilletage sans adapter la recette.
- Le beurre noisette se surveille : il brûle vite.
- Conservez le beurre bien emballé : il prend les odeurs.
À lire aussi : réussir ses pâtisseries, la génoise, le Saint-Honoré.
Questions fréquentes
Quel beurre pour la pâtisserie ?
Du beurre doux, environ 82 % de matière grasse.
Qu'est-ce qu'un beurre pommade ?
Un beurre ramolli, souple mais pas fondu.
Beurre doux ou demi-sel ?
Doux, sauf indication de la recette.
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