Comment faire un croustillant au chocolat pour entremets

Article mis à jour le 24 septembre 2026

Le croustillant au chocolat, qu'on trouve à la base des entremets et des bûches, se prépare en 10 minutes et sans cuisson : faites fondre 60 g de chocolat au lait, ajoutez 100 g de praliné, puis 60 g de crêpes dentelle émiettées (ou de céréales soufflées). Étalez la préparation sur 3 à 5 mm d'épaisseur dans un cercle posé sur du papier cuisson, puis laissez durcir 30 minutes au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur. Il apporte un contraste croquant sous une mousse ou un bavarois.

Trois croustillants à connaître

La recette pas à pas

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Ajoutez le praliné et mélangez.
3. Incorporez les crêpes dentelle émiettées à la main, délicatement, pour garder des morceaux.
4. Étalez dans un cercle de la taille de l'entremets, sur 3 à 5 mm, en tassant avec le dos d'une cuillère.
5. Faites prendre 30 minutes au congélateur avant de monter la mousse par-dessus.

Monté en entremets, le croustillant garde son croquant 24 à 48 heures au réfrigérateur ; au-delà, il absorbe l'humidité de la mousse.

Pour l'entremets : l'insert au chocolat, le praliné maison et la feuilletine au chocolat. Pour le montage : nos moules et cercles.

Questions fréquentes

Comment faire un croustillant au chocolat ?

Mélangez du chocolat fondu, du praliné et des crêpes dentelle émiettées, étalez finement dans un cercle et laissez prendre au froid.

Par quoi remplacer la feuilletine ?

Par des crêpes dentelle émiettées, des céréales soufflées ou des biscuits sablés.

Le croustillant reste-t-il croquant dans un entremets ?

Oui pendant 24 à 48 heures ; le chocolat l'isole de l'humidité de la mousse.

Peut-on faire un croustillant sans praliné ?

Oui, avec du chocolat seul ou de la pâte à tartiner, mais il sera moins fondant.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Oui, il se congèle plusieurs semaines, bien emballé.