Recettes de sanglier : quel morceau, quelle cuisson

Article mis à jour le 30 septembre 2026

Le sanglier se cuisine selon le morceau : l'épaule, le collier et la poitrine en plats mijotés (civet, daube, ragoût, effiloché), le cuissot et le filet en rôti, les côtelettes et le filet de marcassin à la poêle. Pour un animal adulte, une marinade de 12 à 24 heures au vin rouge attendrit la viande et adoucit son goût de gibier. Quelle que soit la recette, le sanglier se mange toujours bien cuit : plus de 70 °C à cœur, jamais rosé. Un civet ou une daube demande 2 h 30 à 3 heures de mijotage à feu doux.

Quel morceau pour quelle recette de sanglier

Le sanglier est une viande maigre et ferme. Les morceaux riches en tissu conjonctif deviennent fondants en cuisson longue ; les morceaux plus tendres supportent le four ou la poêle, à condition d'être cuits à cœur sans être desséchés.

Recettes mijotées : civet, daube et ragoût

Ce sont les recettes les plus sûres pour débuter, parce que la cuisson longue garantit une viande tendre et cuite à cœur.

• Civet : morceaux marinés 24 heures au vin rouge avec carottes, oignons, thym, laurier et genièvre, dorés, singés à la farine, puis mijotés 2 h 30 à 3 heures avec la marinade. La méthode pas à pas est dans notre article civet et rôti de sanglier.
• Daube aux marrons : même base, avec une orange et des clous de girofle dans la marinade, et des marrons ajoutés pour les 30 dernières minutes.
• Ragoût pour pâtes : épaule coupée en petits dés au couteau, dorée avec un oignon, puis mijotée 2 heures dans une sauce tomate allongée de vin rouge. Servez-le avec des pâtes larges.
• Effiloché : épaule entière frottée d'épices, cuite plusieurs heures à couvert au four à basse température, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette. Il garnit des burgers ou des wraps.

Rôti, côtelettes et filet

Le sanglier ne se sert jamais saignant ni rosé : il peut porter un parasite, la trichine, qui ne résiste pas à une cuisson complète. Pour un rôti, un thermomètre à sonde évite de deviner : sortez-le quand le cœur dépasse 70 °C, puis laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Bardez-le de lard ou arrosez-le souvent, car la viande maigre sèche vite. Les côtelettes et le filet de marcassin se font mariner une heure (huile, ail, herbes), puis cuisent à feu moyen jusqu'à ce que le jus soit clair.

Si le sanglier vient de la chasse, faites-le contrôler selon les règles en vigueur avant de le consommer. La viande crue se congèle bien ; décongelez-la au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Avec quoi servir le sanglier

Purée de céleri ou de potimarron, pâtes fraîches, marrons, champignons des bois poêlés, poires pochées ou confiture d'airelles : les accompagnements du gibier équilibrent son goût marqué. Côté boisson, le vin rouge de la marinade est souvent le meilleur choix.

Pour aller plus loin

Le pas à pas du civet et du rôti de sanglier, les recettes de sanglier pour Noël, des marrons pour accompagner une viande et une autre viande à mijoter, les joues de bœuf au vin rouge. Pour les longues cuissons : nos ustensiles de cuisson.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure façon de cuisiner le sanglier ?

Pour un animal adulte, en plat mijoté : civet ou daube, mariné 24 heures puis cuit 2 h 30 à 3 heures à feu doux. Le cuissot et le filet font de bons rôtis.

Faut-il faire mariner le sanglier ?

C'est conseillé pour un adulte : 12 à 24 heures au vin rouge avec des aromates. Un marcassin, plus tendre, peut s'en passer.

Peut-on manger le sanglier rosé ?

Non. La viande de sanglier doit être cuite à cœur, au-delà de 70 °C, à cause du risque de trichine.

Quels morceaux de sanglier pour un civet ?

L'épaule et le collier, coupés en gros cubes. Ils deviennent fondants après 2 h 30 à 3 heures de mijotage.