Porc, veau, agneau, volaille : quel morceau hacher ?
Article mis à jour le 1er octobre 2026
Pour une viande hachée réussie, le morceau compte autant que l'espèce. En porc, l'échine et l'épaule donnent un haché moelleux, idéal pour les farces et les boulettes ; la poitrine apporte du gras aux farces. En veau, l'épaule et le tendron conviennent aux paupiettes et boulettes. En agneau, l'épaule et le collier font d'excellentes keftas. En volaille, la cuisse reste plus moelleuse que le blanc, qui sèche vite.
L'essentiel
- Porc : échine, épaule ; poitrine pour les farces.
- Veau : épaule, tendron.
- Agneau : épaule, collier.
- Volaille : cuisse plutôt que blanc.
- Bœuf : paleron, macreuse, voir notre guide.
Porc, veau, agneau, volaille : quel morceau hacher ?
- Choisissez l'espèce selon la recette : porc pour les farces, agneau pour les keftas, veau pour les paupiettes.
- Demandez au boucher un morceau adapté et de le hacher devant vous.
- Retirez les nerfs et les parties trop dures si vous hachez vous-même.
- Mélangez éventuellement deux viandes : bœuf et porc, veau et porc.
- Cuisinez la viande hachée le jour même, ou congelez-la aussitôt.
Quel morceau pour quelle recette ?
Nos conseils
- Le porc haché se cuit toujours à cœur.
- Un mélange moitié bœuf, moitié porc donne des boulettes plus moelleuses.
- Le blanc de poulet haché gagne à recevoir un peu de crème ou de fromage frais.
- L'agneau haché se marie bien au cumin, à la coriandre et à la menthe.
À lire aussi : quel morceau de bœuf pour la viande hachée, hacher la viande sans hachoir, idées de recettes à la viande hachée.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc pour faire de la viande hachée ?
L'échine ou l'épaule, et un peu de poitrine pour une farce.
Quel morceau d'agneau hacher ?
L'épaule ou le collier.
Quel morceau de poulet hacher ?
La cuisse, plus moelleuse que le blanc.
