Beurre blanc au Thermomix : le rattraper et le décliner
Article mis à jour le 24 septembre 2026
Le beurre blanc au Thermomix se rate rarement à la réduction, mais souvent au montage : trop chaud, il tranche ; trop froid, il fige. La base reste la même (échalotes réduites dans le vin blanc et le vinaigre, puis 200 g de beurre très froid ajouté en dés), et une sauce tranchée se rattrape en ajoutant une cuillère d'eau froide ou de crème, puis en mixant quelques secondes. Une fois maîtrisée, elle se décline au citron, au safran, à la crème ou à la ciboulette.
L'essentiel
- Réduction : échalotes, 50 g de vin blanc et 50 g de vinaigre, presque à sec.
- Beurre : 200 g, très froid, en dés.
- Montage : à 60 °C maximum, vitesse 3.
- Sauce tranchée : une cuillère d'eau froide ou de crème, puis mixer.
Rattraper un beurre blanc et ses variantes
Le beurre blanc au Thermomix, pas à pas
- Hachez 2 échalotes 5 secondes à vitesse 5.
- Ajoutez 50 g de vin blanc sec et 50 g de vinaigre de vin blanc, puis faites réduire 8 minutes à température Varoma, vitesse 1, sans le gobelet.
- Laissez tiédir 2 minutes, puis réglez 4 minutes à 60 °C, vitesse 3.
- Ajoutez 200 g de beurre très froid en dés par l'orifice du couvercle, petit à petit.
- Salez, poivrez et servez aussitôt, ou filtrez pour une sauce plus lisse.
Les réglages indiqués sont ceux d'un Thermomix TM5 ou TM6 ; ils peuvent varier légèrement selon le modèle. Le beurre blanc ne se réchauffe pas : gardez-le au chaud dans une bouteille isotherme préchauffée.
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Questions fréquentes
Comment rattraper un beurre blanc tranché ?
Ajoutez une cuillère d'eau froide ou de crème et mixez 10 secondes à vitesse 4.
Pourquoi mon beurre blanc tranche-t-il ?
Il a trop chauffé : le montage ne doit pas dépasser 60 °C.
Peut-on préparer le beurre blanc à l'avance ?
Pas longtemps : gardez-le au chaud dans une bouteille isotherme, jamais sur le feu.
Qu'est-ce que le beurre nantais ?
Un beurre blanc stabilisé avec un peu de crème.
Avec quoi servir le beurre blanc ?
Avec un poisson poché ou vapeur, des Saint-Jacques ou des légumes.
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