Chanterelles : les choisir et trois recettes pour les sublimer

Article mis à jour le 24 septembre 2026

Pour sublimer les chanterelles, choisissez-les fermes, sèches et parfumées, cuisinez-les le jour de l'achat, et gardez des recettes simples qui laissent parler leur goût fruité : un velouté, une omelette baveuse ou une tarte fine. Dans tous les cas, on les brosse sans les laver et on les fait dorer au beurre après les avoir fait dégorger quelques minutes à la poêle sans matière grasse. Voici trois recettes et les astuces pour ne pas les gâcher.

Choisir des chanterelles fraîches

• Fermes au toucher, pas molles ni détrempées.
• Sèches : des chanterelles humides se conservent mal et rendent beaucoup d'eau.
• Parfum fruité, léger, jamais d'odeur aigre.
• Sans traces noires ni parties grignotées.

La différence entre girolle et chanterelle en tube, et le risotto : cuisiner les chanterelles.

1. Velouté de chanterelles

Pour 4 personnes : 400 g de chanterelles, 1 oignon, 1 pomme de terre, 75 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème, 20 g de beurre. Faites fondre l'oignon dans le beurre, ajoutez 300 g de chanterelles dégorgées et la pomme de terre en dés, puis le bouillon. Laissez cuire 20 minutes, mixez avec la crème. Servez avec les 100 g de chanterelles restantes poêlées au beurre.

2. Omelette aux chanterelles

Poêlez 200 g de chanterelles au beurre avec une échalote. Battez 6 œufs avec sel, poivre et ciboulette, versez-les sur les champignons et laissez prendre à feu moyen. Pliez l'omelette encore baveuse. Prête en 15 minutes.

3. Tarte fine aux chanterelles

Étalez une pâte feuilletée sur une plaque, piquez-la et étalez une fine couche de crème fraîche épaisse assaisonnée. Répartissez 300 g de chanterelles poêlées avec une échalote, parsemez de parmesan et enfournez 20 minutes à 200 °C. Servez avec une salade verte.

Les erreurs à éviter

• Les laver à grande eau : elles deviennent spongieuses.
• Saler au début : elles rendent leur eau et ne dorent plus.
• Trop d'ail ou d'épices : leur goût délicat disparaît.
• Les garder plusieurs jours : elles se consomment vite. Sinon : conserver les champignons frais.

La cuisson en deux temps en détail : comment cuisiner la chanterelle.

Questions fréquentes

Quelles recettes avec des chanterelles ?

Un velouté, une omelette, une tarte fine, un risotto ou simplement une poêlée au beurre et à l'échalote.

Comment choisir des chanterelles fraîches ?

Fermes, sèches, au parfum fruité, sans parties molles ni noircies.

Comment éviter que les chanterelles rendent de l'eau ?

Faites-les dégorger à sec quelques minutes, jetez l'eau, puis faites-les dorer au beurre et salez à la fin.

Quelle quantité de chanterelles par personne ?

Environ 150 g en plat, 80 à 100 g en accompagnement.

Avec quoi servir les chanterelles ?

Avec une volaille, du veau, des œufs ou des pâtes fraîches.